Molcajete: ícono de la cocina mexicana.

El molcajete forma parte de nuestra cultura e identidad mexicana; podríamos decir que es un utensilio de cocina básico en casi todos los hogares mexicanos, pero ¿qué es realmente? En Raíces Cocina de Autores nos parece importante preservar nuestras tradiciones, y el molcajete entra dentro de ellas, ya que nuestras generaciones anteriores nos han heredado el uso de éste. Es por eso que en este artículo te contaremos un poco más de este utensilio tan icónico de nuestra cocina, y que hasta el día de hoy sigue prevaleciendo.

Del náhuatl molcaxitl, de molli: salsa, y caxitl: taza o cajete, es un utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra volcánica. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados.

Hasta la fecha no hay licuadora o procesador que logre el mismo sabor y consistencia que el molcajete, por lo que su uso es muy apreciado en todo el país. El aroma y sabor de la salsa hecha en molcajete puede ser más destacado que el de las hechas en la licuadora, debido a la perfecta integración de sus ingredientes, especialmente de los granos y especias. También la piedra porosa o volcánica con que está hecho, brinda un cierto sabor mineral a las salsas.

“Las salsas tienen un sabor inigualable cuando son molcajeteadas, los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí, a diferencia de la licuadora que sólo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del tomate sin incorporarlas”, explica el ingeniero químico Jaime Ortega Zaldivar, que organizó el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en la Ciudad de México con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). Pese a que su uso ha disminuido, aún se realizan estas piezas en algunos estados mexicanos como Jalisco, Puebla, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas y Estado de México.

Así que ya sabes el secreto, el sabor de una salsa no solo está en sus ingredientes, también en su preparación. Puede ser frita, cruda, asada, picada o molida. Cuando los ingredientes de una salsa fueron asados, tendrá un sabor ahumado a diferencia de cuando son hervidos; si se hace en el molcajete pueden machacarse e integrarse mejor las semillas y especias, liberando más sus esencias.

Referencias.

El molcajete, una herencia mexicana. (s. f.). México Desconocido. Recuperado 2 de noviembre de 2021, de https://www.google.com.mx/amp/s/www.mexicodesconocido.com.mx/molcajete-herencia-mexicana.html%3famp

Hernández, A. (s. f.). ¿Por qué saben mejor las salsas hechas en el molcajete? La Opinión. Recuperado 2 de noviembre de 2021, de https://www.google.com.mx/amp/s/laopinion.com/2020/08/30/por-que-saben-mejor-las-salsas-hechas-en-el-molcajete/amp/